« Premièrement il faut choisir de bonnes bêtes » affirme Stéphane. Pour cela, le boucher s’est spécialisé dans le bœuf fermier d’Aubrac label rouge, dont il détient l’exclusivité dans le nord de la France. Elevés sur les plateaux de l’Aveyron, l’Aubrac est une race « rustique, qui a du caractère ». Or, pour la maturation, il faut « des bêtes grasses qui ont une nutrition adaptée et une eau de qualité, car l’eau se retrouve dans les muscles et c’est avec l’eau que les produits se transforment » explique Stéphane.
La maturation est un procédé d’asséchement, qui va permettre de relever le goût de la viande et de l’attendrir. C’est un processus naturel, nécessaire pour consommer de la viande de bœuf, mais ici, la maturation est prolongée au-delà du temps requis afin de l’affiner, comme le ferait un fromager. D’autres viandes que le bœuf peuvent être maturées, mais il faut absolument des os et du gras pour maturer une viande plusieurs semaines. Le boucher utilise donc les déhanchés, c’est-à-dire les faux filets, le filet et les côtes de bœuf : « Les déhanchés sont affinés et maturés à plat dans une chambre froide adaptée avec une hygrométrie et un froid ventilé. Les produits sont tournés et frottés deux à trois fois par semaine avec une étamine pendant quatre à six semaines en fonction de la demande des clients et de la manière dont on veut commercer les carrés de bœuf. »