Il faut compter trois à quatre mois pour la fermentation du cidre. Des mois pendant lesquels le cidrier est attentif, il faut surveiller toutes les semaines la fermentation, c’est « de l’élevage » affirme Vincent. La fermentation est très sensible aux fluctuations de température. L’évolution de la dégradation des sucres en alcool est le juge de paix de ce processus. Vincent et Séverine produisent un cidre fermier, c’est-à-dire qu’ils maîtrisent la production de la pomme à la bouteille. « C’est du 100% pur jus, on ne rajoute rien, les pommes acides sont spécifiques pour faire le cidre, on les laisse tomber par terre et on les ramasse ensuite, c’est là qu’elles ont tous leurs arômes. Si on les cueillait ça n’aurait pas du tout le même goût » explique Vincent. C’est lors du ramassage, que les associations entre les différentes variétés de pomme s’opèrent. Des pommes douces, acides et amères sont mélangées entre-elles, pour obtenir un cidre équilibré.
La cidrerie de la Garenne propose des cidres brut, demi-sec et doux, mais aussi des produits plus originaux comme du cidre au coquelicot. À l’origine imaginé pour le centenaire de la grande guerre en 2018, ce cidre fort de son succès continue à être produit. On trouve également du jus de pomme à la rhubarbe, au cassis, ou encore pétillant, du vinaigre de cidre et du poiré.
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