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La Brasserie de l’Horloge à l’heure du plat à la cuillère

Le 11/03/2022 0

Formé au lycée hôtelier St Martin, Jérémy Guyot est le chef de la Brasserie de l’Horloge, à Amiens, depuis l’ouverture il y a six ans. Amateur d’une cuisine conviviale et originale, il a relevé pour nous le challenge d’un plat à la cuillère.

La cuillère, en bois pour préparer les plats mais aussi creuse pour les goûter. Une cuillère à porter de main. Les chefs la dégainent pour goûter, l’enfant la préfère pour sa simplicité. Cet ustensile est régressif pour manger un plat. Cette cuillère de forme douce, pas blessante mais accueillante pour les mets de l’assiette. Elle se porte à la bouche, grande ouverte, pour y savourer milles saveurs. Une cuillère, un plat, une rencontre conviviale et pleine d’amitiés.

Une cuillère c’est s’autoriser à être goulue. C’est la philosophie du “vrai goût", un plat est fait des ses ingrédients dans son ensemble, pas pour les piquer un à un. Alors revendiquons la cuillère ! Réclamons là ! Mangeons !!

Alors quel meilleur défi quand on veut “donner du plaisir, de la joie et proposer une cuisine qu’on ne trouve pas partout” que de préparer un plat à déguster à la cuillère ? C’est l'idée que Dicilà a suggérée à Jérémy Guyot, 35 ans, chef de cuisine de la Brasserie de l’Horloge, dans l’hyper-centre d’Amiens.

Originaire de l’Oise, il a fait son apprentissage à Compiègne, à l’Hostellerie du Royallieu. Ensuite, à Chantilly, Jérémy Guyot est passé “de commis à chef de parties. Je tournais, des sauciers aux entrées en passant par la cuisson des viandes et les garnitures, dans un hôtel 5*****, avec un chef, Franck Charpentier, qui a eu une étoile au Michelin.”

Mais il est façonné par ses études au lycée St Martin, à Amiens (NDLR : l’établissement privé du chef Stéphane Collet et du commis Bocuse d’Or Arthur Debray, rencontrés pour le #1 de Dicilà). Il y rencontre celle qui deviendra son épouse, ainsi que “la bande de copains avec qui je mange une fois par mois. Et des professeurs avec qui je suis toujours en contact.”

On le devine : Jérémy Guyot n’est pas du genre à cuisiner seul dans son coin. Il écoute énormément : “mes serveurs, pour les petites critiques des clients, car on apprend toujours de ses erreurs. Mon patron avec qui je travaille sur la nouvelle carte. Nos fournisseurs, pour voir s’ils peuvent assurer pendant un mois et demi ce qu’ils proposent. Mon pâtissier pour les desserts. Et j’écoute beaucoup mon second, elle est cambodgienne. On mélange les saveurs françaises et asiatiques. On utilise le yuzu, le sésame. Elle m’apprend des choses. Même la nouvelle commis qui vient d’arriver, elle me dit : on pourrait faire comme ça. Eh oui, c’est vrai, c’est pas bête !”

Parmentier de joue de bœuf revisité, à déguster à la cuillère

Enthousiaste, Jérémy Guyot l’est tout autant quand il s’agit de s’attaquer au défi du plat à la cuillère. “C’est très convivial. Alors j’ai pensé à revisiter le parmentier de joue de bœuf. Je voulais essayer de donner un peu de couleur, de joie, de nouveauté, quelque chose qu’on ne voit pas partout.” C’est ainsi qu’un midi, on se retrouve à découvrir ce plat si fin qu’il serait dommage de le manger à la fourchette tellement on n’a pas envie d’en laisser une miette…

“C’est la troisième fois que je le teste, explique Jérémy, curieux de savoir quel effet va produire sa joue de bœuf, cuite huit heures, au vin rouge. Et sa purée de pommes de terre produites à côté d’Amiens, avec de la muscade. Quatre carottes, une violette, une blanche, une jaune et une orange en tagliatelles. Ainsi que des pousses de petits pois qui relèvent le goût. Du sésame. Et, dans la joue, de l’ail et des échalotes. Le tout avec une sauce bourguignonne et avec “une sorte de persillade” qu’on sent bien.

Verdict ? Alors qu’on pouvait s’attendre à un plat en sauce, on déguste finalement un mets très très fin. Le challenge est relevé haut la main ! Il n’en faut pas plus pour donner envie à Jérémy Guyot de mettre son parmentier de joue de bœuf revisité, servi à la cuillère, sur la carte de printemps de la Brasserie de l’Horloge. "Ça peut apporter de la convivialité, je me prêterais bien au jeu. Je suis prêt !” lance le jeune chef. Chiche ?

en cuisine gastronomie Jeremy Guyot

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