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Les mains de Nicolas Haag

Le 16/11/2021 0

Dans Les mains

Il met ses mains dans le sucre et le chocolat comme d’autres dans le cambouis ! Chocolatier confiseur, Nicolas Haag a ouvert « Les Chocolats de Nicolas » à Amiens, il y a six ans. Mais voilà plus de trente ans qu’il se fait la main.

Le chocolat, Nicolas Haag est tombé dedans adolescent. « Tout a commencé quand, après seulement un an d’apprentissage au Petit Poucet, Hubert Fournier m’a confié la responsabilité de son pôle choco- lat-confiserie. Dans le métier, on dit que le premier maître d’apprentissage est ancré dans l’artisan de demain. »

Depuis, Nicolas Haag a fait un sacré bonhomme de chemin, créant en 2009 sa propre fabrique à Plachy-Buyon, le village d’Anne-Sophie, son épouse. Avant d’ouvrir en 2015 la boutique, boulevard Faidherbe à Amiens, qui leur a permis de développer l’activité et d’obtenir une meilleure visibilité. 

 

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Le toucher, c’est la base

Cette ascension ne l’a pas empêché de rester fidèle aux principes inculqués pendant sa formation. «Je travaille avec les mains, je travaille avec la tête, je travaille avec le cœur. Tous les sens doivent être en éveil et le toucher, c’est la base. Par exemple, pour les guimauves, la douceur du mélange fécule-sucre se ressent avec les doigts, comme l’onctuosité. »

Et pour les fameux berlingots, une des spécialités maison, «ce qui compte, c’est la dureté du sucre» détaille Nicolas Haag, qui est justement en train d’en préparer, avec du miel de la Somme. « La pression des doigts donne des indications. Je sens quelque chose qui se raffermit, se durcit (il hésite) et qui s’allonge! (éclats de rire)». La métaphore devient salée...

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Les travaux manuels sont loin d’être terminés car il faut ensuite couper ces berlingots avec des ciseaux spéciaux. Mais l’œil intervient aussi : «je regarde, je tourne le sucre, alors que des collègues préfèrent tourner le poignet.» Et hop! Un quart de tour et c’est joué. On obtient les berlingots triangulaires.

Rédaction : Vincent Delorme et Leandre Leber
Photos : Elie Leber

Nicolas Haag les mains

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