Gastronomie : « Ramen » la bonne cuisine japonaise !

Nouveau à Amiens : un restaurant japonais spécialisé dans le ramen, délicieux plat de pâtes popularisé par les mangas et servi dans un bouillon à base de viande ou de tofu. Tanaka Ramen a ouvert en centre-ville début mars, juste avant le confinement, mais il a déjà trouvé sa clientèle. Explications avec son chef attachant, Joël Zhu.

Amiénois depuis quelques mois, Joël Zhu, Parisien tout juste trentenaire, né d’un père sino-japonais et d’une mère chinoise, n’a pas mis longtemps à être conquis par la ville de Jules Verne. Amateur d’histoire et d’architecture, il avoue « un coup de cœur pour la Cathédrale, forcément ! C’est l’une des plus belles d’Europe. Et quand on imagine les travaux pour la construire à l’époque, c’est assez incroyable ! En plus, Amiens est une grande ville, beaucoup plus jolie que d’autres où je suis passé ». Mais s’il a fait le choix de s’installer en Picardie, c’est à la fois par amour et par intérêt. « Ma copine est belge. Il y a un an, à l’annonce d’un heureux événement à venir, je me suis dit qu’Amiens, située à mi-chemin avec Paris, était une ville très intéressante, jeune, étudiante. Et que le ramen pourrait fonctionner ici » explique cet enfant de la balle, fils d’un chef cuisinier et d’une gérante de salles. « Je suis né dans la cuisine ! » dit-il en riant. « A 19 ans, j’ai arrêté mes études pour apprendre les bases de la restauration. Et j’ai préféré quitter le cercle familial pour découvrir par moi-même » raconte Joël Zhu, passé tour à tour de commis de cuisine à chef adjoint, de commis de salle à directeur, dans de grands groupes de restauration. 

Des ramen pour tous les goûts

« J’ai pris le contre-pied de ce que faisaient mes parents, du classique asiatique avec 80 plats, 40 entrées » reconnaît-il, songeur. « Tanaka Ramen, c’est le premier restaurant que je gère tout seul, donc j’ai la pression ! Mais une pression positive, qui me permet de me donner à fond, d’apprécier ce que je vis un peu comme un accomplissement » poursuit celui qui avoue aussi que sa mère et ses oncles, tous dans la restauration en région parisienne « ont du mal à comprendre mon modèle économique ». Car son établissement, installé 6 rue Léon Blum, à deux pas de l’Hôtel de Ville d’Amiens et de la Halle au Frais, a opté pour un parti-pris clair : la qualité plutôt que la quantité de plats. En vedette, comme le nom du restaurant l’indique, les ramen. « Un plat japonais, que beaucoup de jeunes à Amiens et partout dans le monde ont découvert grâce à des mangas, comme Naruto. Mais la cuisine japonaise s’inspire beaucoup de la cuisine chinoise, très variée et complète. Nos bouillons sont différents, retravaillés à la japonaise, les nouilles sautées aussi » assure Joël Zhu, qui ne cache pas sa « préférence pour le ramen au porc, un peu épicé et relevé. Comme alternative, on trouve les ramen au poulet, au bœuf et aussi au tofu pour ceux qui ne mangent pas de viande ». Des variantes, les nombreux clients conquis depuis l’ouverture en trouvent également avec le yakisoba, autre plat de pâtes, cousin du chow mein (ou chao mian) chinois ou encore en dégustant le yakimeshi, du riz sauté à la japonaise, voisin du célèbre riz cantonais. Et les sushis, vous demandez-vous ? Eh bien le patron de Tanaka Ramen tord le cou à une idée reçue… « Les Japonais, de base, n’en mangeaient pas tant que ça, les sushis étaient réservés à l’élite. Ils ont été exportés pour le marché européen, puis mondialisés par les Européens »

Salle pleine juste avant le confinement

Si Joël Zhu a ouvert le 4 mars, son restaurant ne compte en fait que cinq semaines d’activité, car comme tous les autres, il a dû fermer sa salle de la mi-mars au 2 juin, pour cause de confinement. « On a pris un coup derrière la tête, mais je me suis dit d’abord qu’il fallait stopper la pandémie, que c’était pour tout le monde pareil, la faute à pas de chance ». De quoi casser quand-même une belle dynamique : « au fil des deux premières semaines d’ouverture, c’était monté crescendo, alors j’étais content. Quand le confinement a été annoncé, je venais de faire salle pleine pour la première fois ! ». Soit trente couverts. S’en suit un mois de fermeture complète. Alors le 16 avril, Joël se met à « bricoler seul en cuisine » pour rouvrir la vente à emporter. Mais « le manque de notoriété et d’habitués ont rendu les choses vraiment compliquées ». Depuis le 2 juin et la réouverture complète, il assure que « ça revient doucement, petit à petit ». Jusqu’à de nouvelles salles pleines, à plusieurs reprises ces derniers jours, midi ou soir. 

Limonade japonaise et whisky tottori

Pour arroser prudemment des débuts plutôt réussis, pourquoi ne pas découvrir la limonade japonaise ? Avec une petite bille dans la bouteille qui titille notre curiosité… « Elle sert de bouchon, tout simplement » précise le patron. Mais la boisson dont Joël Zhu est le plus fier, c’est un whisky japonais « moins connu que le Nikka ou le Suntori que l’on trouve facilement ailleurs : le whisky Tottori. Il a un arôme vraiment à la japonaise, aisément reconnaissable » mais à consommer avec modération… C’est ainsi qu’a débuté l’aventure de Joël Zhu à Amiens, « une des villes où je me sens le mieux car on est proche de tout« .

Vincent Delorme et Léandre Leber

Pour Dicilà, Joël Zhu, le restaurateur de Tanaka Ramen, dans le centre-ville d’Amiens, dévoile quelques-uns de ses goûts et couleurs :

La littérature que vous aimez ? « Les mangas, c’est vrai ! Mais j’aime aussi beaucoup les livres de cuisine : « Japon Gourmand » (Editions Mango) est mon coup de cœur. C’est plus qu’un livre de recettes, il parle aussi des traditions japonaises, de la cérémonie du thé etc. »


Une série ? « Les étoiles météores(NDLR: aussi traduit en français par Le jardin des météores). C’est un drama, une série romantique, taïwanaise à l’origine à la fin des années 1990, sur la vie d’un groupe de quatre étudiants. Elle a depuis été adaptée par les Coréens, les Chinois… »


De la musique ? « Du rap français à l’ancienne ! IAMKery James… Et aussi Soprano. Sinon Eminem, le meilleur rappeur de tous les temps !! »


Ses maximes ? « Ne fais pas ce que tu n’aimerais pas que l’on te fasse », de Confucius. Et aussi « Tout seul on va plus vite, ensemble on va plus loin », un proverbe africain.

!Signaler

Envoyer un message