Locavore : Affinage long pour des fromages en circuit court

Les fromages se taillent une belle part dans les rayons d’Esprit Fermier, le premier magasin de produits fermiers locaux de la métropole amiénoise, ouvert depuis un an à Glisy, dans l’Est de l’agglomération. Des fromages que l’on doit à un jeune producteur de l’Oise, installé entre Grandvilliers et Gerberoy. Anselme Beaudoin a ouvert ses portes et confié ses secrets de fabrication à Dicilà…

Le point commun entre la Cité souterraine de Naours et le GAEC de la Chapelle St Jean, à Grémévillers (Oise) ? Une petite laine peut s’avérer utile pour y pénétrer l’été ! Quand on sue au soleil dehors, on frissonnerait presque en entrant dans les caves à fromages d’Anselme Beaudoin… « Il faut une température inférieure à 15° pour éviter les asticots » prévient le producteur en nous ouvrant les portes de ses bâtiments. « Ici, il fait 14° » explique celui qui, avec son frère Etienne, prolonge l’aventure de cette exploitation agricole familiale vieille de plusieurs siècles. Mais à quand remonte le goût familial pour le fromage ? « Ma mère a commencé, avec mon oncle, en 1994. Au début, ils faisaient de la tomme au foin et du Bray picard. Puis de la tomme au cidre à partir de 1996 ». Autrement dit, la tradition familiale du fromage est déjà bien ancrée, depuis un quart de siècle.

L’union fait la force

Mais de là à imaginer l’agriculteur se métamorphoser en producteur et vendeur de fromages à temps plein, il y a un pas… Car Anselme Beaudoin est l’un des douze associés d’Esprit Fermier, magasin de produits fermiers installé à Glisy, à l’entrée Est de la métropole amiénoise, qui vient de souffler sa première bougie. « C’est un nouveau métier ! Même si être derrière un comptoir, je savais le faire sur les marchés. La grosse différence, c’est tout ce qu’il y a gérer en plus » détaille-t-il. « Le fonds de commerce, les employés, les contraintes techniques du bâtiment, les impôts et charges. D’ailleurs, l’administratif est beaucoup plus compliqué que la vente » soupire Anselme Beaudoin. En plus « prendre une décision à douze, ce n’est pas simple. Cela prend du temps alors qu’aujourd’hui tout va très vite ! Pour réussir à se réunir tous les douze, ça prend deux mois mais en une demi-journée, vous pouvez perdre votre réputation avec une mauvaise actu Facebook ! » assure celui qui a rejoint Esprit Fermier grâce à des connaissances et pour « conserver un œil sur la vente » de ses produits. « Les grands industriels nous annoncent leurs prix et nous demandent de les livrer. On ne peut rien négocier ! » déplore ce producteur convaincu que l’union fait la force. « Seul, ce n’était pas possible d’ouvrir un magasin de cette ampleur, alors qu’à plusieurs, on pouvait ! ».

Du Bleu picard !

L’ouverture à l’été 2019 a fait suite à deux ans et demi de gestation, avec le soutien notamment de la CCI d’Amiens – Picardie. « Au début, on était un peu inquiets de la proximité géographique avec l’hypermarché Géant, mais non ! L’emplacement est judicieux, sur un axe sortant d’Amiens. Ce qui fait qu’on a une bonne clientèle qui vient des communes limitrophes, Villers-Bretonneux, Boves, Glisy évidemment. On a juste eu un peu de mal les premiers temps à remplir le magasin (une surface de 300 m²), à faire en sorte qu’il soit bien achalandé. Mais aujourd’hui, le succès est là, on est au-dessus de nos prévisions… pour les dépenses aussi » reconnaît le fromager picard qui a du coup mis la main à la pâte avec une intensité accrue.
Par exemple, Anselme Beaudoin s’est mis…au bleu. Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, on connaît bien mais du Bleu Picard ? « Il n’y a pas de tradition régionale du bleu mais comme ma femme aime bien, que des restaurateurs avec qui je travaille trouvaient aussi que ça manquait de bleus et que même sur des salons, on me faisait la remarque, on a innové ! Notre bleu est franchement assez réussi, c’est même mon coup de coeur du moment ! » savoure celui qui reconnaît que la création de ce nouveau fromage « n’a pas été simple car il est très différent des autres ». 

Tommes au foin ou au cidre

La fabrication des fromages, à la ferme, à Grémévillers, parlons-en ! Tommes, pâtes pressées, caillés lactiques, croûtes lavées, fromages de garde et donc désormais un bleu : « on peut faire un plateau de formages complet, c’était l’idée d’ailleurs de fournir les restaurants, notre clientèle cible » explique le producteur en détaillant l’affinage, « c’est-à-dire le développement d’une moisissure de pénicillium, source d’énergie qui va permettre au fromage de développer ses arômes, d’avoir une texture fondante, une croûte colorée. Sans oublier de le retourner tous les deux jours, pour qu’il soit bien aéré et symétrique ». Pour les tommes, c’est au bout d’un mois d’affinage qu’elles vont être différenciées. « Soit on les lave au cidre, un cidre bio de chez Bussy à Crèvecœur-le-Grand, soit on les emballe dans le foin. La tomme au foin est un produit traditionnel de notre canton de Grandvilliers, produite depuis 250 ans. Dans le foin, elle s’affine sept fois plus lentement qu’en cave. Elle se conserve ainsi beaucoup plus longtemps » précise celui qui en ferait presque tout un fromage ! 

Bientôt une AOP pour le Rollot ?

Contrairement aux bleus, les cœurs sont des fromages répandus des Hauts-de-France à la Normandie. Alors après le Neufchâtel, le Cœur d’Arras et bien sûr le Rollot (lire plus bas), le GAEC des frères Beaudoin a « ouvert » son cœur : le Crèvecœur, évidemment ! « Il est dans le style des Fourmes d’Ambert ou de Montbrison : quand on le coupe, on a une tranche en forme de cœur » sourit Anselme Beaudoin. Avant de froncer un peu les sourcils en évoquant le Rollot, fromage emblématique de ce coin de Picardie. « Il est produit ici depuis 800 ans. Nous, on s’y est mis en 2004, en reprenant le flambeau du dernier producteur qui prenait sa retraite. Maintenant, dans l’Oise, nous sommes quatre à en faire mais nos Rollot sont très différents. Il faudrait qu’on se regroupe pour des actions communes de communication car autour de l’Oise et de la Somme, d’autres producteurs s’y sont mis également. Le Rollot ferait un bon candidat pour une AOP (Appellation d’Origine Protégée) ».


Dernier né : le poulot

A l’origine, pour fabriquer tous ces fromages, il faut évidemment du lait de vache. « On a un troupeau de 100 bêtes, dont s’occupe mon frère », raconte Anselme. « Des Holstein, comme les veaux ici, noirs et blancs et des Flamandes, de couleur brune, pour lequel notre GAEC suit un programme de préservation de l’espèce ». Des bovins qui mangent du foin produit sur place. « On fait aussi un tout petit peu de céréales. 80% de nos cultures sont fourragères, on produit toute la nourriture nécessaire à nos vaches » rajoute l’exploitant qui nous met l’eau à la bouche en évoquant sa dernière innovation. « Le poulot, un fromage caillé de type Salers Cantal. Il s’affine entre six mois et un an. Donc ceux que vous avez là, fabriqués en mai-juin, seront en vente pour Noël ». La preuve qu’une création relève parfois d’un concours de circonstances. « Quand j’ai acheté cette cuve, le vendeur m’a laissé tous ses moules donc j’ai cherché une recette à créer… » Et pourquoi baptiser ce fromage le Poulot ? « On cherchait un nom et quelqu’un nous a glissé poulot ! Je crois qu’il s’agit d’un gamin, en Picard d’Amiens. Ch’Lafleur est toujours entouré de ses poulots ». Amiens -Glisy précisément- où les fromages d’Anselme Beaudoin ont désormais pignon sur rue, pour le plus grand plaisir de nos papilles.

Vincent Delorme et Léandre Leber. Photos Elie Leber (Dicilà)

Adresses : Magasin Esprit Fermier, 1 allée de Maître Zaccharius à Glisy (Somme) – GAEC de la Chapelle St Jean à Grémévillers (Oise)

Pour Dicilà, Anselme Beaudoin, producteur picard de fromages, a accepté de dévoiler quelques-uns de ses goûts et couleurs :
Entre les oreilles : « Du rock ! Un bon vieux Noir Désir, ça marche toujours bien ! »
Devant un écran : « La Trilogie du Baztan, une série vue sur Netflix. Elle a pour cadre le Pays Basque (NDLR : avec une enquêtrice de retour sur ses terres). Il y a des croyances, des magouilles, c’est dépaysant tout en se déroulant pas très loin »
A table : « Un dessert que je prépare facilement : des oeufs à la neige, avec une crème anglaise maison. Cuits au micro-ondes. Avec dessus du caramel au beurre salé et des amandes pilées. En vingt minutes, c’est prêt et les enfants sont heureux ! »

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