Gastronomie : Dasi Frères, artisans torréfacteurs de père en fils

Christophe et Frédéric Da Silva ont repris la brûlerie de leurs parents en 2014. Les deux frères perpétuent le savoir-faire familial de la torréfaction, avec éthique et responsabilité.

« Faire en sorte que du bon café reste accessible à tout le monde. » c’est l’objectif de Dasi Frères, selon Justine Da Silva, la compagne de Frédéric. Les artisans torréfacteurs proposent une très large gamme de cafés, venus des quatre coins du monde, avec pas moins de 48 origines de cafés différentes. « On va avoir du café en grains qui vont de 5€ le paquet de 250 grammes à 60€. On a de tout : des cafés bio, non bio, de coopératives, des grands crus, des Specialty Coffee, du grain, du moulu, des capsules et des dosettes. » détaille Justine.

Cette richesse de proposition est rendue possible par l’atelier de torréfaction, créé en 2015. Grâce à cet atelier, les torréfacteurs maîtrisent leur production de A à Z, « à partir du moment où le café vert arrive dans nos ateliers, il ressort dans les boîtes et ça part directement dans nos boutiques ou chez nos revendeurs. » explique Justine. L’entreprise de 20 personnes s’est dotée d’une ensacheuse pour le conditionnement des cafés en grain et moulus, ainsi que d’un encapsuleur pour les cafés en biocapsules compatibles avec le système Nespresso.

Christophe Da Silva, maître torréfacteur

Des recettes originales

Les frères Da Silva torréfient eux-mêmes leur café, dans un « petit » torréfacteur pouvant contenir 35 kilos des précieuses graines. Christophe, le maître torréfacteur crée ses propres recettes, pour chaque type de grains. « Comment fait-on une recette ? Alors il y a plusieurs écoles, certains disent qu’on ne peut pas mélanger plus de trois origines et qu’il faut un café liant pour permettre le mariage de deux origines. Ce sont des règles établies, mais pour moi il n’y a pas de règles. On travaille au ressenti, au goût, c’est comme quand on cuisine, quand vous cherchez à mettre en place des recettes et bien vous y allez à tâtons. » Et cela porte ses fruits, la meilleure vente est un mélange maison, « le cocorico ».

La torréfaction est un véritable savoir-faire

« On crée quelque chose que les gens ne trouvent nulle part ailleurs, se réjouit Christophe, parce que c’est notre façon de faire, c’est notre savoir-faire et si les gens aiment c’est une reconnaissance. » Certes, les machines d’aujourd’hui ne sont plus les mêmes qu’à l’époque où il jouait avec son grand frère dans les sacs de jute, mais le torréfacteur juge encore la cuisson à l’œil pour s’assurer que son café ait bien une couleur « robe de moine ».

Des capsules responsables et biodégradables

« Notre objectif c’est de proposer quelque chose d’éthique, écologique et responsable dans toute notre manière de faire » précise Justine. Chose rare, les frères Da Silva proposent des capsules en cellulose biodégradables, compostables et hermétiques. « En général vous avez un suremballage en plastique, explique Justine, parce que la cellulose est un composant végétal qui peut laisser passer les arômes ». Il faut moins de trois mois dans un compost pour que la capsule se désintègre. Sur Amiens, l’association des Recyclettes récupère les capsules et les biodéchets du salon de thé Dasi Frères de la rue de Beauvais. L’entreprise familiale a su développer son offre au fil des ans avec « du chocolat, des gâteaux et des arts de la table » pour accompagner le produit roi : le café.

Le site internet et le Facebook de Dasi Frères

Pour aller plus loin, découvrez les goûts et les couleurs de Dasi Frères ici.

Julien Benesteau

crédit photos Léandre Leber

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