Gastronomie : Découverte de la cidrerie de la Garenne

À la cidrerie de la Garenne, 60.000 bouteilles de cidre sont produites tous les ans. Rencontre avec Vincent et Séverine Liénart, propriétaires des lieux.

La cidrerie de la Garenne c’est d’abord l’histoire d’une transmission. Vincent et Séverine Liénart ont repris la cidrerie de Philippe et Marie-Thérèse Simon en 2008. « On les a connu quand on a ouvert notre cueillette de fraises, raconte Séverine, on voulait vendre d’autres produits locaux, donc on a commencé par vendre du cidre et du jus de pomme de chez eux, il y a 23 ans. On s’est bien entendu, au moment où ils ont pris leur retraite on s’est dit que c’était une bonne opportunité, et on a racheté tout le matériel. » Le couple d’agriculteurs possède des vergers de pommes à Naours et à Saint Gratien, non loin de la fameuse cueillette. Les deux activités ne donnent pas de répit aux agriculteurs. La cueillette s’étend du printemps au mois de novembre, tandis que les activités liées à la cidrerie occupent toute la période hivernale.

25.000 bouteilles de jus de pomme sont produites par an

De la mi-octobre à la mi-novembre, Vincent et Séverine produisent le plus de jus de pomme et de cidre. Les pommes ne sont pas conservées en chambre froide, par conséquent le jus de pomme est simplement pasteurisé, avant d’être mis en bouteille. Dès que les pommes sont triées, elles passent dans une laveuse puis elles sont broyées par un grugeoir, « on étale ce pommeau de pommes entre des toiles, explique Vincent, on met à peu près 20 kilos par couche, on fait une succession de 10 couches donc au total ça fait 200 kilos par pressée. Il y a un vérin qui remonte et qui vient les presser, le jus coule et on le ramène directement avec une pompe à la cuverie. » Le précieux liquide est conservé dans des cuves de 2000 ou 5000 litres. « On rajoute juste du calcium et une enzyme qui va lier les chaînes de protéine et avec les débuts de la fermentation toutes ces protéines vont remonter à la surface et on va avoir ce qu’on appelle le « chapeau brun », c’est un genre de soufflet au-dessus, marron foncé qui est la partie à enlever pour avoir un jus clair, on élimine le chapeau de brun par soutirage« . Les cuves sont ensuite fermées, « il faut que cela soit hermétique parce que sinon on fabrique du vinaigre » précise l’agriculteur.

Variété des pommes et des cidres

Il faut compter trois à quatre mois pour la fermentation du cidre. Des mois pendant lesquels le cidrier est attentif, il faut surveiller toutes les semaines la fermentation, c’est « de l’élevage » affirme Vincent. La fermentation est très sensible aux fluctuations de température. L’évolution de la dégradation des sucres en alcool est le juge de paix de ce processus. Vincent et Séverine produisent un cidre fermier, c’est-à-dire qu’ils maîtrisent la production de la pomme à la bouteille. « C’est du 100% pur jus, on ne rajoute rien, les pommes acides sont spécifiques pour faire le cidre, on les laisse tomber par terre et on les ramasse ensuite, c’est là qu’elles ont tous leurs arômes. Si on les cueillait ça n’aurait pas du tout le même goût » explique Vincent. C’est lors du ramassage, que les associations entre les différentes variétés de pomme s’opèrent. Des pommes douces, acides et amères sont mélangées entre-elles, pour obtenir un cidre équilibré.

La cidrerie de la Garenne propose des cidres brut, demi-sec et doux, mais aussi des produits plus originaux comme du cidre au coquelicot. À l’origine imaginé pour le centenaire de la grande guerre en 2018, ce cidre fort de son succès continue à être produit. On trouve également du jus de pomme à la rhubarbe, au cassis, ou encore pétillant, du vinaigre de cidre et du poiré.

Retrouvez tous les liens de la cidrerie de la Garenne, la cueillette de Saint Gratien et de la cueillette d’Amiens.

Julien Benesteau

Crédit photo : Léandre Leber – Dicila.media

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