Spiritueux : Des céréales au whisky « Loup hardi », du champ à la bouteille…

Pour diversifier l’activité de l’exploitation agricole familiale implantée à Beaucourt-en-Santerre, à 30 km d’Amiens, Etienne d’Hautefeuille a créé une distillerie, avec l’expertise du caviste amiénois Gaël Mordac. A partir de l’orge, il produit un single malt whisky « Le Loup Hardi ». Et deux dry gins à base de plantes locales. Découverte.

La ferme céréalière est « dans la famille depuis dix générations » souligne Etienne d’Hautefeuille. Alors quand il reprend l’exploitation agricole ancestrale en 2013, plutôt que de faire du passé table rase, il préfère s’appuyer sur l’existant : une centaine d’hectares de blé, soit la moitié de la superficie totale, du colza, des pommes de terre et surtout des terres restant à disposition. Avec sa petite idée de whisky derrière la tête, il va en profiter pour développer la culture de l’orge de printemps. L’orge qui quittera les lieux seulement pour être malté avant de revenir pour la distillation. Ingénieuse idée de celui qui avait quitté la ferme et la Somme pour devenir ingénieur.

« Il n’y a pas que le Scotch whisky ! »

Parti étudier à Lille, Etienne d’Hautefeuille fait l’ICAM (Institut catholique des Arts et Métiers). Puis il passe sept ans chez Vinci, au pôle Construction et Grands Projets. Sa formation, elle se déroule en Russie, « à St Petersbourg, sur un chantier pendant deux ans ». Où on imagine qu’il ne boit pas que de l’eau ! Puis il revient en France où il travaille sur de gros appels d’offre de génie civil : centrales nucléaires, tunnels, ponts etc. Mais il y a sept ans, l’ingénieur reprend la ferme« En réfléchissant à la diversification des activités, c’est le projet de distillerie qui a émergé » explique Etienne d’Hautefeuille. Amateur de whisky et de gin, il se souvient avoir goûté « de très bonnes choses à Paris » et surtout avoir pris conscience grâce à un ami « qu’un très bon whisky, ce n’est pas forcément un Scotch de 12 ans d’âge. Il existe des whiskys du Nouveau Monde, japonais ou français très sympa ! ».

Deux dry gins : L’Audacieux et L’Explorateur

L’orge déjà cultivé lui donne l’idée de « faire un whisky du champ à la bouteille ». En parallèle, Etienne d’Hautefeuille se sent « la légitimité de produire aussi un gin, à partir des baies de genièvre qui poussent à l’état sauvage dans la région, en particulier sur les côtes exposées au sud. Alors je me suis dit que j’allais faire du dry gin, le plus noble à partir des botaniques locales ». Et c’est quand il cherche des débouchés pour le commercialiser que son chemin croise celui de Gaël Mordac, caviste à la maison Martigny, à Amiens. « Il a pignon sur rue, il est très pointu son domaine, ce qui m’a beaucoup aidé. Nous avons commencé les travaux sur l’exploitation familiale en 2015, pour créer une distillerie ensemble. Et en mars 2017, nous sommes devenus opérationnels pour la distillation » se souvient-il. Entretemps, notre céréalier picard fait des stages dans les maisons du vignoble charentais à Cognac, ainsi que dans l’Est de la France.
« Au départ, mon entourage était très dubitatif, ce qui était normal » reconnaît Etienne d’Hautefeuille. « Mais en voyant qu’il y avait du sérieux dans la démarche, que le projet était étayé, on m’a dit pourquoi pas… ». Le plus simple, pour commencer : produire du gin. « Parce qu’il n’y avait pas besoin de vieillissement. Ce qui nous permettait de mettre en route notre whisky en attendant qu’il rapporte financièrement ». Deux gins sont concoctés, « chacun construit autour de la botanique typique de notre terroir. Pour L’Audacieux, nous avons mis en avant la fleur de sureau que j’achète chez Florixir, la structure de Thomas Lécureux, à Buigny-les-Gamaches, il cultive des plantes aromatiques bio. L’autre dry gin s’appelle L’Explorateur. Je le produis grâce à Cueillette en baie de Somme, la structure de Guillaume Leulier, à Abbeville. Il travaille avec des plantes sauvages, comma les baies d’argousiers, qui poussent dans les prés salés » se réjouit Etienne d’Hautefeuille, fier de la dimension locale de ses deux dry gins. « Ce que je voulais, c’est que le consommateur fasse le lien avec la terre » souligne le producteur samarien. Ce qui est également vrai pour son whisky.

Des fûts en chêne de Picardie

« Un single malt whisky » précise -t-il « car on ne travaille qu’avec le malt de l’orge à 100%, qui provient d’une seule distillerie, à la différence du pure malt ». L’orge de printemps a été récolté fin juillet. « On le laisse reposer plusieurs mois dans les silos, c’est la dormance. Puis en novembre décembre, on entame la première phase de transformation de l’orge en malt. C’est la seule étape que nous ne faisons pas sur place. On travaille avec un partenaire malteur. Notre orge est acheminé par camions » précise Etienne d’Hautefeuille, comme un parent soucieux de retrouver ensuite son enfant en pleine forme… C’est en Belgique ou dans l’Est du pays que son orge est transformé en maltose avant de passer par la phase dite du « touraillage » qui donne ses caractéristiques, tourbées ou fumées, au malt, futur whisky. De retour dans la Somme, l’orge malté va être distillé « dans ce vieux bâtiment qui était un bâtiment d’élevage, avant les gros travaux de terrassement et le bardage en peuplier rétifié, de la région ». Et le maître des lieux devient intarissable sur la fabrication proprement dite de son single malt ! « On a ici un moulin à malt qui va donner une espèce de farine, que l’on va mélanger à de l’eau chaude, ce qui va découper les sucs. Après on filtre le tout. Direction les fermenteurs où on rajoute une levure qui va dégrader les sucs. Au bout de quatre à cinq jours, on va récupérer une sorte de bière plate, sans houblon et à 8° d’alcool. Ensuite, on distille et on obtient une eau de vie de malt, du « bébé whisky », à faire vieillir au moins trois ans avant d’avoir droit à l’appellation whisky. Nos plus vieilles barriques datent de mars 2017. C’est pourquoi on a sorti notre premier whisky au début de cet été. On y retrouve des notes de céréales, après son vieillissement dans nos trois types de barriques. Les neuves, en chêne français, américain ou hongrois. Les fûts roux, sans trop de tanins pour ne pas que le bois prenne le dessus. Et enfin les barriques de finition, qui ont contenu de grands vins et qui vont apporter de petites notes gourmandes » se délecte Etienne d’Hautefeuille, fier de ses fûts fabriqués avec du chêne de Picardie, issu de la forêt de St Gobain (Aisne), « par des tonnelleries qui travaillent très bien, ce qui a un coût mais le jeu en vaut la chandelle » se félicite-t-il.

« Une palette de saveurs »

« Cette année, avec très peu de pluie et de la chaleur, il y a une incidence climatique sur l’orge et donc sur les caractéristiques de notre whisky, liées aux sols, argile, silex, craie. Et aussi selon les années, l’orge se comporte différemment. Ce qui peut donner des surprises, bonnes ou mauvaises… ». Mais si la météo est la variable d’ajustement, « il y aura une constante pour le brassage et la distillerie » promet le producteur de Beaucourt-en-Santerre. « Pour l’instant, nous nous faisons une palette de saveurs, avant de choisir ce qui nous plaira. Et à partir de là, on essaiera de donner une certaine récurrence à notre single malt whisky. Il y aura des éditions limitées mais aussi une gamme permanente » à déguster avec modération et à acheter « chez une cinquantaine de cavistes, essentiellement dans la région pour l’instant, car on commence et nos quantités sont limitées ». Et à savourer comment ? « Chacun décide ! »  répond Etienne d’Hautefeuille, qui le préfère pour sa part « à température, sans glaçons »
A découvrir l’édition limitée du moment, le single malt whisky « Loup Hardi« , ainsi baptisé en l’honneur d’une légende familiale : « un de mes ancêtres, dont Loup Hardi était le surnom, aurait parcouru l’Europe jusqu’à St Jacques de Compostelle. Ce qui expliquerait les coquilles St Jacques sur le blason familial, car ce fut aussi un voyage gustatif ». Preuve que l’amour du goût a traversé les époques et les générations !

Léandre Leber (avec Vincent Delorme)
Photos : Elie Leber – Dicilà

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